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珍珠鸭的做法

2020-01-02

珍珠鸭的做法,珍珠鸭怎么做好吃

〔主料辅料〕

光鸭 1 只(1750 克)、 白糖(10 克)、大虾仁(100 克)、 熟猪油(250 克)、香葱(10 克)、 熟芡实米(10 克)、鸡蛋(2 个)、净猪肉(150 克)、绍酒(20 克)、 生姜(5 克)、精盐(2 克)、干淀粉(5 克)、湿淀粉(1 克)、鸡清汤(1000 克)、酱油(20 克)、花生油(750 克)。

〔烹制方法〕

1.将光鸭治净后去掉脚爪,放砧板上,用刀从尾部沿脊背剖至颈部,在宰杀口处将颈骨斩断抽出,剔脊骨、胸骨、腿骨,皮向下铺在砧板上。将猪肉斩茸,均匀地铺在鸭肉上,用刀先横后竖轻轻顺排。将芡实均匀地嵌在肉内。

2.取鸡蛋磕入碗内,加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、干淀粉 5 克搅成糊状,涂在肉茸上,使鸭皮向下放入大盘中,放酱油 5 克让鸭皮沾满酱色。

3.虾仁放碗中,用精盐 0.5 克、蛋清半只调散,干淀粉 0.5 克拌和均匀。

4.炒锅上火,舀入花生油烧至八成热,放入鸭子,炸至皮色淡黄,轻轻倒入漏勺沥油。

5.取大砂锅一只,用竹篾垫底,将鸭子放入,周围空处塞进鸭骨,放入葱、生姜、绍酒、精盐 1 克、酱油 15 克,舀入鸡清汤上旺火烧沸,撇去浮沫,移至微火焖至鸭肉酥烂离火,取出鸭子,扒于盘中。

6.炒锅上火

珍珠鸭的做法

,舀入熟猪油,烧至五成热,将虾仁倒入过油。见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤滗入锅内。用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油 25 克,均匀地浇在鸭子上,再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

养生美食小贴士:

1.去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整。

2.炸鸭子时注意适当掌握油温,不可过高或过低。

3.注意鸭子的色泽不可太深,以金黄色为佳。

4.鸭子必须焖至酥烂,风味始佳。

〔风味特点〕

1.南京鸭馔源远流长,品种之多,制作精美,冠盖全国,索有鸭都的美誉。早在先秦时期,南京属吴国。《吴地记》就有筑地养鸭的记载。南北朝时期,南京制鸭也被载入史册,据《陈书》云,当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗,陈军人人裹饭,媲以鸭肉,炊米煮饭,使得士气大振。陈军终于获得胜利,齐军大败而归。明代,南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名逻迩的金陵烤鸭已经出现,成为明朝宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。板鸭的制作也已遗布金陵。据说,明朝初年,南京即有人腌制板鸭出售。《儒林外史》中就有这样一段精采的描述,当下三人会了茶钱,一同出来,到了三山街一个大酒楼上,萧金铱首席,季恬逸对座,诸葛天申主位。堂官上来问菜,季恬逸点了一卖肘子,一卖板鸭,一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒,留着肘子。再做三分银子汤,带饭菜上来。到清代时金陵的盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔,已在全国取得压倒一切的优势,鸭店林立,蔚为大观。江宁人氏陈作霖馔著的《金陵琐志》载称:鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之'水晶鸭';举叉火炙,皮红不焦,谓之烧鸭';涂酱于肤,煮而味透,谓之'尊鸭';而皆不及'盐水鸭'之为无上品也,淡而绵,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为'板鸭',远方人喜购之,以为馈献。再有,清乾嘉时《调鼎集》一书中,鸭一节共收有 80 多种菜肴。其中煨鸭块,套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹,红炖鸭,熏鸭、酱烧鸭、糟板鸭、挂卤鸭等几十种,均属南京风味。其中鸭掌、鸭舌、鸭肫、鸭蛋等制作的菜肴,迄今仍风靡南京。现代的南京鸭菜肴,在历代传统烹制技术的基础上,不断创新与发展,技艺更臻完美。名品有琵琶鸭、葫芦鸭、黄焖鸭、鸭包鱼翅、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等,诸多佳品,应运而生。品种达百种之多。

2.珍珠鸭是南京地区著名传统鸭馔之一,二三十年代遇迹闻名,风行一时。此菜在制作时将光鸭从脊背剖开,剔除全部骨而又保持鸭形完整,其手法技巧十分独特。成菜后鸭肉酥烂,原汁原味,肥而不腻,鲜嫩味美,是鸭类佳肴中的佼佼者。

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